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Una cena afrancesada y sin ´all i pebre´El menú de la Exposición osciló entre las fórmulas culinarias del siglo XIX con alguna concesión a la hispánica
Antonio Vergara, Valencia
La cena de 23 de mayo de 1909, en honor del rey Alfonso XIII y con motivo de la Exposición Regional, es un tema que entusiasma a los eruditos en gastronomía y cocina. Se celebró en el Gran Casino de dicha exposición. Hemos investigado a fondo sobre la cuestión, sin ser expertos en la historia de la gastronomía y mucho menos en la Casa Real. Nuestra fértil biblioteca y ciertas intuiciones lógicas, puede que les sean útiles a los lectores.
La historia podría empezar, tal vez, en el siglo XIX francés, desde un punto de vista gastronómico y cultural. Entonces, las clases pudientes disponían, para comer, del saber enciclopédico y práctico del recetario de uno de los grandes de la gastronomie de la época, Antonin Carême (1783-1833), quien también era escritor: El arte de la cocina en el siglo XIX.
Honoré de Balzac, por su parte, coetáneo, no era cocinero -es el autor de La comedia humana-, pero sí un tragaldabas. En Chez Very, un restaurante parisino inaugurado en 1808, comió lo siguiente, que hemos abreviado para no empalagar al lector: 100 ostras de Ostende, 12 costillas de cordero, un pato con nabos, 2 perdices asadas, lenguado normando, entremeses, 1 docena de peras de agua del Doyenné, vinos, licores, y etcétera. Gracias a la energía que le proveyó este festín, y otros, pudo escribir La comedia humana.
En el siglo XIX, y en el ámbito de la gastronomía y la restauración, ocurrían acontecimientos que hoy nos causan asombro o rechazo. Por razones no demasiado claras, el zoológico de París vendió su colección de reclusos a varios restaurantes, cobrando precios astronómicos, lo cual demuestra, de nuevo, que el capricho, la holganza, el esnobismo y -hoy- el glamour, es un mal endémico de algunos seres humanos.
El restaurante Voisin confeccionó, pues, un menú carísimo, para esa clase de tropa, el 25 de diciembre de 1870. Parte de la minuta consistió en consomé de elefante, civet de canguro, costillas de oso asadas con salsa poivrade (reducción de pimienta, chalotas, vino blanco y fondo oscuro de caza, más o menos), terrina de antílope con trufas, camello estofado y -sujétense los cinturones- chat flanqué de rats. Consulten un diccionario de francés.
Cuando Alfonso XIII presidió, en Valencia, la cena del 23 de mayo de 1909, comenzaba a amanecer el siglo XX. La Belle Epoque (1890-1900, y hasta 1914, según los diversos autores) estaba en su plenitud, al menos en Francia, el país que la inventó y patentó. Los recetarios más consumidos por las clases altas y la aristocracia todavía eran, lógicamente, los de Gouffé y Urban Dubois (siglo XIX).
A la sazón, por ejemplo en 1903, comer en un modesto restaurante de París costaba 1 franco y 35 céntimos. En los templos de la gastronomie y los banquetes oficiales con rango de Estado (en estos, no pagaba nadie), la factura era cuarenta o cincuenta veces superior. Siempre ha habido clases. Y primos: la ordinary people.
No manejamos fuentes realmente precisas sobre la composición interna y las técnicas del menú del 23 de mayo de 1909, pero la denominación de los platos da pistas bastante seguras.
Lo primero que se colige es que la relación de los platos es un compromiso, tácito o implícito, entre la gastronomía más suntuaria del XIX y la nueva -entonces- de Auguste Escoffier (1847-1935), cuyo libro, La Guide Culinaire (1902), escrito pensando sólo en los profesionales, revolucionó la gastronomía hasta mediados de los años 50 del siglo XX. Sus 5.000 recetas se convirtieron en "axiomaticas e irrefutables" (Néstor Luján). Durante decenios, una multitud de cocineros copiaron el canon Escoffier y nos amargaron las comidas.
Solemos contar un chiste que tiene gracia, aunque no para todos. "El Titanic se hundió no por chocar contra un iceberg, sino porque las salsas de Escoffier, plúmbeas, espesas y de hormigón, pesaban más que todo el trasatlántico y el pasaje". En efecto, pues fue Escoffier quien diseñó los menús para los viajeros de la primera clase (léase La cocina del Titanic).
Da la impresión, pues, que el menú de la Exposición Regional osciló entre las fórmulas culinarias del XIX y las incipientes novedades de Escoffier, con alguna concesión a lo hispánico, caso de los espárragos de Aranjuez. Seguro que los sirvieron fríos o apenas tibios, con una vinagreta.
Un misterio
Hay una misterio fundamental. ¿Quién fue el jefe de cocina en aquella primaveral noche valenciana? Entonces, el chef de la Casa Real era francés, Gaston Marechal, en cuyo puesto estaba desde 1908. Un año antes, se había ido el anterior chef, también francés, Alfonso Berger, que había entrado en la Casa Real el 1 de marzo de 1902.
La lógica más elemental nos indica que el menú en el Gran Casino de la Exposición Regional debió elaborarlo monsieur Marechal, pues la trascendencia del acto y su jefatura de cocinero de la Real Casa así nos lo hacen sospechar, como también que probablemente se emocionaría al escuchar nuestro Himno Regional, que nada tiene que envidiar, musicalmente, a La Marsellesa.
En los años precedentes, uno de los más conspicuos jefes de cocina de la Casa Real fue Loreto Capella Olasategui, natural de Tarancón, Cuenca. Falleció en 1929. A pesar de que su nombre hace sospechar que fue una mujer (en homenaje a Nuestra Señora de Loreto), era un hombre de pelo en pecho.
Un análisis somero del menú es muy ilustrativo del afrancesamiento expuesto más arriba. Entremeses (un poco de todo, o, en francés, hors d'ouvre). Puré de cangrejos. Seguro que monsieur Marechal, o quien fuera (otro tema de investigación: ¿Qué cocineros valencianos formaron parte de nuestra brigada regional?), lo presentó, una vez triturados los crustáceos (¿eran de río o de mar?), con una salsa bechamel o americana (chorrito de coñac), esta creada por el cocinero Pierre Fraise.
Filete Godard, nombre de varias preparaciones clásicas de piezas grandes de carne (Ferdinand Point), napadas (la salsa colocada encima) con vino blanco, champagne y una mirepoix (mezcla de hierbas aromáticas, verduras y tocino magro, en síntesis). Salmón del Rhin, aunque igual era del río Bidasoa, "el pescado de la gente rica y de los estómagos caprichosos. Es caro y sólo se sirve en las mesas suntuosas" (Ángel Muro, 1893). Los invitados lo comerían a la Chambort o en compañía de estas salsas: holandesa, normanda o genovesa.
Aspic de foie gras. El aspic es un molde con gelatina en el que se refugian ingredientes muy diversos, aromatizados, y ofrecidos en frío. Un recurso para los banquetes muy numerosos. Faisán doré, pues ni más ni menos que un faisán röti, asado, a lo mejor relleno y guarecido bajo una campana para que conservara el calor. También pudo cocinarse en una cacerola, al estilo del chef escoffierano y español José Sarrau.
Clásico
Uno de los postres, plum pudding, es tan clásico e inglés como Quim de la India o Winston Churchill o Mary Quant. Los vinos, champagnes y licores que bebieron los invitados fueron de categoría. Varias marcas todavía subsisten hoy. Fue una cena, pues, gastronómicamente afrancesada. Los organizadores no tuvieron siquiera el detalle de repartir all i pebrellisa torrà -al menos como aperitivo- entre los invitados. A muchos nos gustaría conocer la lista de los comensales de aquella mágica y regional noche del 23 de mayo de 1909. Juan Pérez Zúñiga escribió que "no te dediques a trabajos intelectuales ni materiales después de haber comido. Antes, tampoco".
No es el caso de los participantes en aquella cena, donde, a buen seguro, los comensales resolvieron algunos de los más angustiosos problemas de Valencia y España.
Una cena afrancesada y sin ´all i pebre´ - Valencia - Levante-EMV
Empezado por Dutch_Mentor
